파뿌리

건강의 재발견  파뿌리 다시보기

말이란 게 생활에서 나온 것이고 보면, 부부간의 백년해로를 '검은머리 파뿌리 되도록' 이라 말하고, 피로에 지친 모습을 '파김치'라고 표현한는 것으로  미루어 우리 식생활에서 파는 오래전부터 중요한 위치를 차지해왔음을 짐작할 수 있다.  늘 그 자리에 있어 딱히 새로운 것도 없는 파, 이번엔 조금 다른 각도에서 살펴보자

 

 

달래는 먹으면서 파뿌리는 왜?

파는 백합과의 채소로 마늘이나 양파, 달래와는 사촌지간이다.  파를 비롯한 백합과의 향신채소는 음식의 맛을 돋워주는 역할을 할 뿐 아니라 건강에도 좋다. 특히 마늘은 건강식품의 대명사로 여겨지는데, 오늘의 주인공인 파 역시 그에 못지않은 약효를 자랑한다.  파의 매운맛성분인 '알릴유도체'는 혈압을 낮추고 혈전 생성을 억제하며 각종 곰팡이와 세균의 번식을 막는 항균작용이 뛰어나다.  또 면역력을 증진시키고 암을 예방한다는 실험 결과도 잇달아 발표되고 있다.

우리 밥상에서도 '파'의 활약은 눈이 부실 정도다. 파김치와 파전에는 주재료가, 각종 국이나 찌개, 무침, 조림 등에는 빠지지 않는 기본양념이 된다. 그런데 우리는 파를 먹을때 습관적으로 뿌리를 잘라내고 줄기와 잎만 먹는 경향이 있다. 예전에 민간에는 파뿌리와 배를 함께 끓여 감기약으로 이용하기도 했다.  그러나 지금은 파뿌리를 먹는 사람이 무척 드물다. 깔끔하게 다듬어져 포장된 파를 사서 먹는 일이 워낙 잦기도 하지만, 뿌리가 달린 파를 구입하더라도 손질하는 과정에서 파부리는 자연스럽게 쓰레기통에 버려지게 된다.  파뿌리에는 줄기와 잎에 못지않은 기능성분이 풍부하게 들어있다.  파의 각 부위에서 기능성분을 추출하여 실험한 결과에 의하면 파뿌리 추출물은 줄기나 잎과 마찬가지로 혈압강하, 혈전생성억제, 한균 항암작용이 있는 것으로 나타나고 있다.

맑은 국물 내는 최고의 육수 재료

비슷하게 생긴 달래는 뿌리까지 먹으면서 왜 파의 뿌리는 버리는 것일까?

습관이라고밖에 달리 설명할 이유가 없다. 이 잘못된 습관을 개선해보자.  기실 파뿌리는 쓰레기가 아니라 훌륭한 식재료가 될 수 있는 것이다.

파뿔리를 활용하는 방법은 간단하다. 닭백숙이나 갈비탕, 생선탕 등 모든 국물요리에 파부리를 통째로 넣으면 된다.  충분히 씻어 흙맛을 빼기만하면 훌륭한 육수 재료가 된는 것이 파뿌리다. 더구나 파의 줄기나 잎을 넣고 오래 끓이면 조직이 흐물흐물해져 국물이 지저분해지지만 파뿌리는 조직이 단단하기 때문에 맑은 국물이 만들어진다. 생선조림이나 소고기장조림,  메추리알조림 등 각종 조림에도 파뿌리를 넣어 잡냄새를 없앨 수 있다.  조림에 넣은 파뿌리는 요리 후 주재료와 함께 먹어도 맛이 괜찮다.

언젠가 TV 요리 프로그램에서 '파뿌리 튀김'이 소개된 적이 있었는데, 바삭하고 고소한 맛으로 좋은 반응을 얻엇다 파뿌리 튀김은 튀김옷 반죽을 따로 만들지 않고 마른 튀김가루를 파뿌리에 적당히 묻혀 놓은 온도의 기름에서 살짝 튀겨내는 것으로, 파뿌리가 뭉치지 않도록 펼쳐 튀기는 것이 포인트다. 간장 대신 소금을 살짝 뿌리면 바삭한 맛이 한층 살아난다.

버려지는 식재료를 다시 보고 재평가하는 일은 단순히 경제적인  식생활을 위해서만이 아니다. 웰빙을 넘어, 사회의 안녕과 환경보호의 개념이 더해진 '로하스(LOHAS)'가 대세인 시대다. 그리고 그 키워드는 바로  '환경 친화적식생활'이다.  우리는 얼마나 습관적으로 소중한 식재료들을 쓰레기통에 던져버리는가?   '음식물 쓰레기 0%.' 결코 꿈이 아니다.

 

 

출처 / 좋은 웰빙

글 / 이미숙 : 서울여대 영양학 박사 학위. 저서로는  내몸을 살리는 먹거리 상식.  한식 건강 요리 씨리즈

(식생활 클리닉 '건강한 식탁' 대표)